Ostriche caviale e Champagne

Ostriche caviale e Champagne

Caviale e champagne è uno degli abbinamenti più classici e aristocratici dell’occidente, che unisce due parti di mondo così diverse, ma che si sono unite nella grande epopea del vino francese spumeggiante, quando lo champagne fece brezza nei cuori delle corti nobiliari russe, prima della Rivoluzione d’Ottobre.

Ingredienti per 10 persone

Per il carpaccio
20 ostriche grandi

Per la crema di cavolfiore
1 cavolfiore grande
2 limoni
½ l di fumetto di pesce
sale

Per l’emulsione allo Champagne
200 g di Champagne
100 g di panna
1 rametto di aneto
1 scalogno piccolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di lecitina di soia

Preparazione

Aprire le ostriche e pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente. Stendere sul piano di lavoro un quadrato di pellicola del lato di 15 cm e disporre al centro i molluschi. Stendere sopra un altro velo di pellicola e schiacciare servendosi di un batticarne allo spessore di 1-2 mm. Dare una forma circolare con l’ausilio di una foglia di plastica e abbattere.

Mondare e spezzettare il cavolfiore. Metterlo in una pentola con acqua fredda e succo di limone, portare a ebollizione e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere questa operazione per tre volte. Portare a cottura il cavolfiore con il fumetto di pesce e un po’ di sale, quindi ridurre in crema nel bicchiere del frullatore, passare allo chinois e regolare di sale.

Per l’emulsione, riunire in un pentolino lo Champagne, l’aneto, lo scalogno intero e il pepe in grani. Fare ridurre di circa un terzo e aggiungere la panna con la lecitina di soia. Portare a ebollizione, lasciare riposare per una decina di minuti e filtrare con uno chinois.

Frullare l’emulsione con un mixer a immersione incorporando aria. Stendere su una fondina con il dorso di un cucchiaio la crema di cavolfiore tiepida e appoggiare sopra l’ostrica tagliata con un coppapasta.